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中国周代时就已经开始使用猪油 宋代用植物油来炒菜

日期:2019-05-22 来源: 评论:

[摘要]导读:我国关于猪油的使用倒是历史悠久,据记载在周代时就已经开始使用了,而且一直以来都是中国人主要的油脂来源,植物油用来炒菜是在宋代左右了。在吃酥皮点心的小芈月,不知道饵块她吃不?《芈月传》一开播,小芈月立刻成了人见人爱的萌宝。这个大胆的小芈...……

导读:我国关于猪油的使用倒是历史悠久,据记载在周代时就已经开始使用了,而且一直以来都是中国人主要的油脂来源,植物油用来炒菜是在宋代左右了。

在吃酥皮点心的小芈月,不知道饵块她吃不?

《芈月传》一开播,小芈月立刻成了人见人爱的萌宝。这个大胆的小芈月闯入大殿,不但对“大老虎”不惧色,对几案上的点心也没有丝毫的客气,伸手就拿着吃了起来。看着小芈月手里的点心,真心觉得眼熟,真像是“稻香村”的酥皮点心。

看到这儿忍不住问,战国时楚国的王宫里就已经可以吃到酥皮点心了?应该不能吧!我们先来看看酥皮点心的制作。

酥皮点心分西式和中式,西式用黄油,中式用大油,大油是行话,其实也就是我们习惯说的猪板油。中式的酥皮点心的油皮就是用这种油来和面,然后再加上用水和的面,制作成水油皮,包上馅料,然后经过上下火烤制而成的。

我国关于猪油的使用倒是历史悠久,据记载在周代时就已经开始使用了,而且一直以来都是中国人主要的油脂来源,植物油用来炒菜是在宋代左右了。

那么,再从酥皮点心的制作工艺来看,焙烤的烹饪手法倒也是很早就有了。可以毫不夸张地说,早在周秦,烹调技术已经达到了相当高的水平。现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了。那如此一来,岂不是说那时做个酥皮点心出来也是可能的?但答案是不能!

烹饪技法在后来历朝历代的改进提高,主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。恰恰就是因为炊具和火力的原因,让春秋战国时代尚无法制作出酥皮点心。

那么那个时候的烹饪技法是啥样呢?

烹饪之法到周代时已有“八珍”之法,当时周王宫的后厨们主要采用的是淳熬、淳毋、炮(bāo)豚、炮牂(zāng)、渍熬、捣珍、肝膋(liáo,肠上的脂肪,即网油)……烹饪技法。淳熬、淳毋类似于现在的煎,就是把肉酱煎了浇在稻米饭或者黍米饭上,跟现在的盖浇饭差不多。而炮这种做法类似于现在“叫花鸡”的做法,包着泥巴烤。渍熬呢,就是腌,把肉切成薄片放在酒里浸泡一夜。有点像现在做醉虾。捣珍,就是把里脊肉捣烂,去掉薄膜,加上佐料就可以吃了。再就是熏烤,一半是先把肉风干,然后煎着吃或者捣成粉末。肝膋,也是烤:一只狗肝,用网油包住,放在火上烤焦。这些烹饪之法只有王族才有资格制作,根据这些加工食物的方法看,制作酥皮点心是完全不可能的。而且这个时候使用猪油还不是采用提炼出的板油,而是直接使用肠上的脂肪来制作。《中国历代御膳名录》提供了一份楚宫筵席食单——饭食:稻、稷、麦、黄粱;菜肴中所用的原料有:牛蹄筋、甲鱼、羊羔、天鹅、龟肉、大雁、鸡、野鸭等,从食单可知当时大米、小米、麦子这些现在的主要粮食都有了。“黄粱”其实也是小米,许嘉璐先生曾解释说:稷的良品是粱,黄粱是粱中的上品。那么当时的人用这些粮食做些什么样的美食呢?

屈原曾为楚怀王,也就是芈月那位同父异母的哥哥写过一篇楚辞《招魂》,这里面描写了有关于楚国当时的饮食:“稻粢穱(zhuō)麦,拏(ná)黄粱些……粔籹(jùnǚ)蜜饵,有餦餭(zhānghuáng)些……”这里面说到的“稻粢”“蜜饵”便是用大米、小麦等加工的“饼”。既可以说是主食,也能说是点心吧。点心这种说法本就不是战国时对事物的称呼,当时的称呼就是饼或者饵。

古代的饼,不像现在是烙成的,而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状,加水团成的。麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢。这种粢还有一种做法,就是把米粉先干蒸,趁着湿润团成饼形。“饵”也是那时的一种食物,与饼、粢同类,是米粉做的。现代所谓的鱼饵被称为“饵”也是把粉状和成团而得名。据此推测,蜜饵应该是用蜜糖把米粉和成团的一种食物吧。

现在,在云南有一种食物叫“饵块”,便是用米粉制作的饼状物,应当便是古代饼、粢、饵的遗留。如此看来,楚王的几案上摆一盘饵块倒是更接近那个时代。

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